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L’huile d’olive est très appréciée pour sa flaveur, sa valeur biologique et sa qualité nutritionnelle. Ces caractéristiques sont fortement liées à la qualité qui est influencée de même par plusieurs facteurs pré- et post-récolte. Ce travail consiste à présenter une synthèse des travaux scientifiques sur l’impact de ces facteurs sur la qualité de l’huile d’olive vierge produite. En effet, cette recherche bibliographique a montré que plusieurs facteurs pré-récolte tels que le cultivar, le climat, le sol, l’âge d’arbre, l’altitude, et des facteurs post-récolte tels que la période de récolte, le mode d’extraction, les conditions de stockage...influencent significativement les caractéristiques de l’huile produite, son arome, son goût, sa composition chimique (sa teneur en acides gras, en phénols, en pigments, en composés volatiles) et aussi sur ses critéres de qualité tel que l’indice de peroxyde, l’indice d’acidité et les coefficients d’extinctions spécifiques. Les meilleurs conditions pour l’obtention d’une l’huile de qualité pourraient être ainsi proposées.
