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O azeite é muito apreciado pelo seu sabor, valor biológico e qualidade nutricional. Estas caraterísticas estão fortemente ligadas à qualidade, que é também influenciada por vários factores pré e pós-colheita. O objetivo deste estudo é apresentar uma síntese dos trabalhos científicos sobre o impacto destes factores na qualidade do azeite virgem produzido. De facto, esta pesquisa bibliográfica mostrou que vários factores pré-colheita, como a cultivar, o clima, o solo, a idade da árvore e a altitude, e factores pós-colheita, como o período de colheita, o método de extração e as condições de armazenamento, têm uma influência significativa nas caraterísticas do azeite virgem.Os factores climáticos, como o clima, o solo, a idade da árvore e a altitude, e os factores pós-colheita, como o período de colheita, o método de extração e as condições de armazenamento, têm uma influência significativa nas caraterísticas do azeite produzido, no seu aroma, sabor, composição química (teor de ácidos gordos, fenóis, pigmentos, compostos voláteis) e também nos seus critérios de qualidade, como o índice de peróxidos, o índice de acidez e os coeficientes de extinção específicos. Poder-se-ia assim propor as melhores condições para a obtenção de um azeite de qualidade.
