Approches fonctionnelles et structurelles dans le développement des pâtes alimentaires

Cette revue examine les rôles fonctionnels et technologiques des légumineuses dans les matrices alimentaires sans gluten, en mettant particulièrement l’accent sur leurs interactions avec les hydrocolloïdes. Elle décrit comment l’architecture biochimique des farines de légumineuses - définie par leurs fractions protéiques, amylacées, fibreuses et phénoliques - influence les réponses rhéologiques, la mobilité de l’eau et les processus de structuration de la pâte. Une attention particulière est accordée aux hydrocolloïdes, dont les propriétés épaississantes, gélifiantes et stabilisantes compensent l’absence de gluten, améliorant ainsi la cohésion, la résistance mécanique et la gestion de l’eau, et par conséquent la qualité technologique et sensorielle des pâtes sans gluten enrichies en légumineuses.Cette revue explore également les contributions des protéines, des enzymes et des traitements physiques dans la modulation de la structure de la pâte, du comportement viscoélastique et des transitions thermiques. Elle met en évidence la capacité des ingrédients dérivés de légumineuses à améliorer simultanément la texture et la valeur nutritionnelle des formulations sans gluten. De plus, une revue bibliographique exhaustive détaille l’origine, les caractéristiques physicochimiques et les propriétés nutritionnelles des principales légumineuses, ainsi que leurs utilisations technologiques dans le secteur agroalimentaire.