Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
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Esta revisão examina os papéis funcionais e tecnológicos das leguminosas em matrizes alimentares sem glúten, com especial ênfase nas suas interações com hidrocoloides. Descreve como a arquitetura bioquímica das farinhas de leguminosas - definida pelas suas frações proteicas, amiláceas, fibrosas e fenólicas - molda as respostas reológicas, a mobilidade da água e os processos de estruturação da massa. É dada especial atenção aos hidrocoloides, cujas propriedades espessantes, gelificantes e estabilizantes compensam a ausência de glúten, melhorando a coesão, a resistência mecânica e a gestão da água e, consequentemente, a qualidade tecnológica e sensorial das massas sem glúten enriquecidas com leguminosas.A revisão explora também as contribuições das proteínas, enzimas e tratamentos físicos na modulação da estrutura da massa, do comportamento viscoelástico e das transições térmicas. Destaca a capacidade dos ingredientes derivados de leguminosas de melhorar simultaneamente a textura e o valor nutricional em formulações sem glúten. Além disso, uma visão geral bibliográfica abrangente detalha a origem, as características físico-químicas e as propriedades nutricionais das principais leguminosas, juntamente com as suas utilizações tecnológicas no setor agroalimentar.
