LIBROS DEL AUTOR: dounia azzouza

6 resultados para LIBROS DEL AUTOR: dounia azzouza

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  • Approcci funzionali e strutturali nello sviluppo della pasta
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    Questa rassegna esamina i ruoli funzionali e tecnologici dei legumi nelle matrici alimentari senza glutine, con particolare attenzione alle loro interazioni con gli idrocolloidi. Descrive come l’architettura biochimica delle farine di legumi - definita dalle loro frazioni proteiche, amidacee, fibrose e fenoliche - determini le risposte reologiche, la mobilità dell’acqua e i pro...
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  • Approches fonctionnelles et structurelles dans le développement des pâtes alimentaires
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    Cette revue examine les rôles fonctionnels et technologiques des légumineuses dans les matrices alimentaires sans gluten, en mettant particulièrement l’accent sur leurs interactions avec les hydrocolloïdes. Elle décrit comment l’architecture biochimique des farines de légumineuses - définie par leurs fractions protéiques, amylacées, fibreuses et phénoliques - influence les répo...
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    73,38 €

  • Podejścia funkcjonalne i strukturalne w opracowywaniu makaronów
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    W niniejszym przeglądzie przeanalizowano funkcjonalną i technologiczną rolę roślin strączkowych w matrycach żywności bezglutenowej, ze szczególnym uwzględnieniem ich interakcji z hydrokoloidami. Opisano w nim, w jaki sposób architektura biochemiczna mąk z roślin strączkowych - określona przez zawartość białka, skrobi, błonnika i frakcji fenolowych - kształtuje reakcje reologicz...
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  • Abordagens funcionais e estruturais no desenvolvimento de massas
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    Esta revisão examina os papéis funcionais e tecnológicos das leguminosas em matrizes alimentares sem glúten, com especial ênfase nas suas interações com hidrocoloides. Descreve como a arquitetura bioquímica das farinhas de leguminosas - definida pelas suas frações proteicas, amiláceas, fibrosas e fenólicas - molda as respostas reológicas, a mobilidade da água e os processos de ...
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  • Funktionale und strukturelle Ansätze bei der Entwicklung von Teigwaren
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    Dieser Übersichtsartikel untersucht die funktionalen und technologischen Rollen von Hülsenfrüchten in glutenfreien Lebensmittelmatrizen, wobei ein besonderer Schwerpunkt auf ihren Wechselwirkungen mit Hydrokolloiden liegt. Es wird beschrieben, wie die biochemische Architektur von Hülsenfrüchte-Mehlen - definiert durch ihre Protein-, Stärke-, Ballaststoff- und Phenolanteile - rh...
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  • Functional and structural approaches in pasta development
    Dounia AZZOUZA / Sabine CHABANE / Sofiane Dairi
    This review examines the functional and technological roles of pulses in gluten-free food matrices, with a particular emphasis on their interactions with hydrocolloids. It describes how the biochemical architecture of pulse flours-defined by their protein, starch, fiber, and phenolic fractions-shapes rheological responses, water mobility, and dough structuring processes. Centra...
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