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Les bactéries thermoaciduriques formant des spores du genre Alicyclobacillus ont été associées à des saveurs et des odeurs indésirables dans les jus de fruits acides et sont résistantes à la pasteurisation. Le potentiel de biotransfert est considéré comme la capacité des micro-organismes présents à la surface de l’équipement à contaminer les denrées alimentaires au cours de la transformation. La capacité des micro-organismes à adhérer est directement liée à l’hydrophobie de la surface cellulaire. La nisine est une substance antimicrobienne de nature peptidique qui s’est avérée efficace contre les bactéries Gram-positives, y compris les sporogènes, par rapport aux conservateurs habituels tels que le bézoate, le sorbate et le métabisulfite. Ce travail présente les résultats d’une étude du comportement physiologique d’Alicyclobacillus acidoterrestris, isolé à partir de jus commerciaux dans différentes boissons acides, ainsi que sa sensibilité à la nisine et aux conservateurs conventionnels.
