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I batteri termoacidurici che formano spore del genere Alicyclobacillus sono stati associati a sapori e odori indesiderati nei succhi di frutta acidi e sono resistenti alla pastorizzazione. Il potenziale di biotrasferimento è considerato la capacità dei microrganismi presenti sulla superficie delle attrezzature di contaminare gli alimenti durante la lavorazione. La capacità di adesione dei microrganismi è direttamente correlata all’idrofobicità della superficie cellulare. La nisina è una sostanza antimicrobica di natura peptidica che ha dimostrato di essere efficace contro i batteri Gram-positivi, compresi gli sporigeni, rispetto ai conservanti abituali come il bezoato, il sorbato e il metabisolfito. Questo lavoro presenta i risultati ottenuti da uno studio del comportamento fisiologico di Alicyclobacillus acidoterrestris, isolato da un succo commerciale in diverse bevande acide, nonché della sua sensibilità alla nisina e ai conservanti convenzionali.
