Untersuchungen zur Haltbarkeit von verarbeiteten Pfirsichen

Es wurde eine Reihe von Versuchen zur Haltbarmachung frischer Pfirsiche mittels Einfrieren und Erhitzen (Heißabfüllung) durchgeführt. Im ersten Versuch wurden die Auswirkungen von vier Calciumsalzen (Calciumchlorid, Calciumlactat, Calciumcitrat, Calciumphosphat) auf die Textur von verarbeiteten Pfirsichscheiben untersucht. Die Pfirsichscheiben wurden 1 Minute lang in Lösungen mit gelösten Calciumsalzen in Konzentrationen von 0,5, 1 und 2 % getaucht und anschließend 3 Tage lang bei 4 °C gelagert. Die mit Kalziumsalzen behandelten Pfirsichscheiben waren bei allen Konzentrationen fester als die unbehandelten. Kalziumlaktat in einer Konzentration von 2 % erzielte die besten Ergebnisse hinsichtlich Textur und Gesamterscheinungsbild. In einer zweiten Versuchsreihe wurden zudem die Auswirkungen von Kalziumsalzen in einer Konzentration von 3 % auf drei verschiedene Pfirsichsorten („Autumn Prince', „Big Red', „O’Henry') bei einer Eintauchzeit von 5 Minuten untersucht. Eine Erhöhung des Kalziumsalzgehalts auf 3 % führte im Allgemeinen nicht zu einer Verbesserung der Textur der Pfirsichscheiben. Zudem wurde die Wirkung von Kalziumsalz in Kombination mit Antibraunungsmitteln auf die Haltbarkeit von Pfirsichscheiben untersucht. Pfirsiche der Sorte „Autumn Prince' wurden mit Lauge geschält, in 1 %ige Zitronensäure getaucht und mit CaCl₂ in Konzentrationen von 0, 0,5 und 1 % sowie 0,5 % Zitronensäure versetzt.