Studi sulla durata di conservazione delle pesche lavorate

È stata condotta una serie di esperimenti sulla conservazione delle pesche fresche mediante congelamento e trattamento termico (confezionamento a caldo). Nel primo esperimento sono stati determinati gli effetti di quattro sali di calcio (cloruro di calcio, lattato di calcio, citrato di calcio, fosfato di calcio) sulla consistenza delle fette di pesca trasformate. Le fette di pesca sono state immerse in soluzioni contenenti sali di calcio disciolti a concentrazioni dello 0,5%, 1% e 2% per 1 minuto, quindi conservate a 4 °C per 3 giorni. A tutte le concentrazioni, le fette trattate con sali di calcio risultavano più sode rispetto a quelle non trattate. Il lattato di calcio al 2% ha dato i migliori risultati in termini di consistenza e aspetto generale. In una seconda serie di esperimenti, sono stati valutati anche gli effetti dei sali di calcio al 3% su tre diverse varietà di pesche (Autumn Prince, Big Red, O’Henry), con un tempo di immersione di 5 minuti. L’aumento della concentrazione dei sali di calcio al 3% non ha generalmente migliorato la consistenza delle fette di pesca. È stato inoltre studiato l’effetto dei sali di calcio in combinazione con agenti anti-imbrunimento sulla durata di conservazione delle fette di pesca. Le pesche della varietà Autumn Prince sono state sbucciate con liscivia, immerse in acido citrico all’1% e mescolate con CaCl₂ alle concentrazioni dello 0%, dello 0,5% e dell’1%, insieme allo 0,5% di acido citrico.