Estudos sobre o prazo de validade de pêssegos transformados

Foi realizada uma série de experiências sobre a conservação de pêssegos frescos através do congelamento e do calor (embalagem a quente). Na primeira experiência, foram determinados os efeitos de quatro sais de cálcio (cloreto de cálcio, lactato de cálcio, citrato de cálcio e fosfato de cálcio) na textura de fatias de pêssego transformadas. As fatias de pêssego foram imersas em soluções contendo sais de cálcio dissolvidos em concentrações de 0,5, 1 e 2 % durante 1 minuto e, em seguida, armazenadas a 4 °C durante 3 dias. As fatias submetidas a tratamentos com sais de cálcio apresentaram-se mais firmes do que as não tratadas com cálcio em todas as concentrações. O lactato de cálcio a uma concentração de 2 % revelou-se o melhor em termos de textura e aspeto geral. Numa segunda série de experiências, foram também determinados os efeitos dos sais de cálcio a uma concentração de 3 % em três variedades diferentes de pêssegos (Autumn Prince, Big Red e O’Henry), com um tempo de imersão de 5 minutos. O aumento da concentração de sais de cálcio para 3 % não melhorou, de um modo geral, a textura das fatias de pêssego. Foi também estudado o efeito da combinação de sais de cálcio com agentes anti-escurecimento na vida útil das fatias de pêssego. Os pêssegos da variedade Autumn Prince foram descascados com lixívia, mergulhados em ácido cítrico a 1 % e misturados com CaCl₂ nas concentrações de 0, 0,5 e 1 %, juntamente com 0,5 % de ácido cítrico.