Badania okresu przydatności do spożycia przetworzonych brzoskwiń

Przeprowadzono serię eksperymentów dotyczących konserwacji świeżych brzoskwiń z wykorzystaniem zamrażania i obróbki cieplnej (pakowanie na gorąco). W pierwszym eksperymencie określono wpływ czterech soli wapnia (chlorku wapnia, mleczanu wapnia, cytrynianu wapnia, fosforanu wapnia) na teksturę przetworzonych plasterków brzoskwini. Plasterki brzoskwini zanurzano na 1 minutę w roztworach zawierających rozpuszczone sole wapnia w stężeniach 0,5%, 1% i 2%, a następnie przechowywano w temperaturze 4 °C przez 3 dni. Plasterki brzoskwini poddane działaniu soli wapniowych były twardsze niż plasterki niepoddane działaniu soli wapniowych przy wszystkich stężeniach. Mleczan wapnia w stężeniu 2% dał najlepsze wyniki pod względem konsystencji i ogólnego wyglądu. W drugiej serii eksperymentów określono również wpływ soli wapniowych w stężeniu 3% na trzy różne odmiany brzoskwiń (Autumn Prince, Big Red, O’Henry) przy czasie zanurzenia wynoszącym 5 minut. Zwiększenie stężenia soli wapnia do 3% zasadniczo nie poprawiło tekstury plasterków brzoskwini. Zbadano również wpływ soli wapnia w połączeniu ze środkami zapobiegającymi brązowieniu na okres przydatności do spożycia plasterków brzoskwini. Brzoskwinie odmiany Autumn Prince zostały obrane ługiem, zanurzone w 1% roztworze kwasu cytrynowego i zmieszane z CaCl₂ w stężeniach 0, 0,5 i 1% wraz z 0,5% kwasu cytrynowego.