Abida Judith / Prabhat Kumar Mandal / Uttam Kumar Pal
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La marinatura è un processo tradizionale in cui la carne viene mescolata con vari ingredienti e spezie insieme al sale per prolungarne la durata di conservazione e conferirle un sapore e una tenerezza specifici. Il presente studio è stato pianificato per individuare l’acido organico più adatto, alla concentrazione ottimale, per marinare pezzi di petto di pollo insieme a sale, spezie, condimenti e miele, al fine di studiare la durata di conservazione del pollo marinato in condizioni di conservazione a bassa temperatura. In tutti gli esperimenti, la marinata dei campioni di controllo conteneva tutti gli ingredienti tranne l’acido. Nell’esperimento I, tre acidi organici, ovvero l’acido acetico, citrico e lattico, sono stati provati singolarmente a diverse concentrazioni (0,25%, 0,5% e 0,75%). I prodotti di controllo e quelli trattati sono stati analizzati per pH, umidità, capacità di ritenzione idrica (WHC) e volume di rilascio dell’estratto (ERV) e sono stati inoltre sottoposti a valutazione sensoriale. Si è concluso che l’acido citrico allo 0,25% può essere utilizzato per marinare il pollo insieme ad altri ingredienti e che il pollo marinato può essere conservato in frigorifero (4 ± 1 °C) per 6 giorni e nel congelatore (-18 ± 1 °C) per più di 2 mesi senza alcuna perdita di qualità.
