Abida Judith / Prabhat Kumar Mandal / Uttam Kumar Pal
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Das Marinieren ist ein traditionelles Verfahren, bei dem Fleisch mit verschiedenen Zutaten und Gewürzen sowie Salz vermischt wird, um seine Haltbarkeit zu verlängern und ihm einen bestimmten Geschmack und eine besondere Zartheit zu verleihen. Die vorliegende Studie wurde konzipiert, um die am besten geeignete organische Säure in einer optimalen Konzentration zum Marinieren von Hähnchenbruststücken zusammen mit Salz, Gewürzen, Würzmitteln und Honig zu ermitteln und die Haltbarkeit von mariniertem Hähnchen bei Lagerung unter niedrigen Temperaturen zu untersuchen. In allen Versuchen enthielt die Marinade der Kontrollproben alle Zutaten mit Ausnahme der Säure. In Versuch I wurden drei organische Säuren, nämlich Essigsäure, Zitronensäure und Milchsäure, einzeln in verschiedenen Konzentrationen (0,25 %, 0,5 % und 0,75 %) getestet. Die Kontroll- und behandelten Produkte wurden auf pH-Wert, Feuchte, Wasserhaltevermögen (WHC) und Extraktfreisetzungsvolumen (ERV) untersucht und einer sensorischen Bewertung unterzogen. Es wurde der Schluss gezogen, dass 0,25 % Zitronensäure zusammen mit anderen Zutaten zum Marinieren von Hühnerfleisch verwendet werden kann und dass das marinierte Hühnerfleisch ohne Qualitätsverlust 6 Tage im Kühlschrank (4 ± 1 °C) und mehr als 2 Monate im Gefrierschrank (-18 ± 1 °C) gelagert werden kann.
