José Juan Mateo / Sergi Maicas
Librería Samer Atenea
Librería Aciertas (Toledo)
Kálamo Books
Librería Perelló (Valencia)
Librería Elías (Asturias)
Donde los libros
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Le fermentazioni vinicole, condotte con metodi tradizionali (senza inoculazione), non sono il risultato dell’azione di una singola specie o di un singolo ceppo di lievito. Piuttosto, i prodotti finali sono il risultato dell’azione combinata di diverse specie di lieviti, che crescono in successione durante tutto il processo di fermentazione. Alcuni studi hanno descritto l’isolamento e l’identificazione dei lieviti dalla superficie dell’uva, e i dati quantitativi sull’ecologia dei lieviti dell’uva hanno concluso che il processo di isolamento della popolazione totale di lieviti dall’uva è complesso e dipende da molti fattori. Le fermentazioni sono avviate dalla crescita di varie specie di Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia e Torulaspora. La loro crescita è generalmente limitata ai primi due o tre giorni di fermentazione, dopo i quali muoiono. Successivamente, le specie di Saccharomyces più fermentanti e più tolleranti all’etanolo prendono il sopravvento nella fermentazione. Si ritiene che durante la prima fase della fermentazione i lieviti a bassa fermentazione producano alcune reazioni importanti nel mosto, che migliorano il sapore finale dei vini.
