José Juan Mateo / Sergi Maicas
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Les fermentations du vin, telles qu’elles sont réalisées selon les méthodes traditionnelles (sans inoculation), ne sont pas le résultat de l’action d’une seule espèce ou d’une seule souche de levure. Les produits finaux résultent plutôt de l’action combinée de plusieurs espèces de levures, qui se développent successivement tout au long du processus de fermentation. Certaines études ont décrit l’isolement et l’identification de levures à la surface des raisins, et des données quantitatives sur l’écologie des levures du raisin ont conclu que le processus d’isolement de la population totale de levures à partir des raisins est complexe et dépend de nombreux facteurs. Les fermentations sont initiées par la croissance de diverses espèces de Candida, Debaryomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Kloeckera, Metschnikowia, Pichia et Torulaspora. Leur croissance est généralement limitée aux deux ou trois premiers jours de fermentation, après quoi elles meurent. Par la suite, les espèces de Saccharomyces les plus fortement fermentantes et les plus tolérantes à l’éthanol prennent le relais de la fermentation. On pense que pendant la première étape de la fermentation, les levures à faible fermentation produisent des réactions importantes dans le moût, qui améliorent la saveur finale des vins.
