Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
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Este capítulo fornece uma revisão integrada das bases fisicoquímicas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composição - particularmente as frações de proteína, amido e fibra - na moldagem das propriedades hídricas, viscoelásticas e estruturais dos sistemas alimentares. As interações proteína-amido, moduladas ainda por polissacarídeos não amiláceos, governam a formação, estabilidade e organização da rede da matriz, influenciando diretamente a reologia, textura e desempenho no processamento. É dada especial atenção aos mecanismos induzidos por tratamentos térmicos, incluindo a gelatinização do amido, a desnaturação proteica e os rearranjos macromoleculares associados. Estas transformações termoestruturais ditam a evolução dos módulos elásticos e viscosos, a retenção de água, a capacidade de gelação e, de forma mais ampla, o comportamento mecânico das massas. A revisão enfatiza também as limitações intrínsecas das formulações sem glúten, muitas vezes caracterizadas por coesão insuficiente, extensibilidade reduzida e estruturas instáveis devido à ausência de uma rede de glúten organizada.
