Inicio > Matemáticas y ciencia > Biologia, ciencias de la vida > Botánica y ciencias de las plantas > Inside the dough
Inside the dough

Inside the dough

Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar

66,91 €
IVA incluido
Disponible
Editorial:
KS OmniScriptum Publishing
Año de edición:
2026
Materia
Botánica y ciencias de las plantas
ISBN:
9786209623325
66,91 €
IVA incluido
Disponible

Selecciona una librería:

  • Librería Samer Atenea
  • Kálamo Books
  • Librería Elías (Asturias)
  • Librería Kolima (Madrid)
  • Librería Proteo (Málaga)
Sobre IBD

Niniejszy rozdział stanowi zintegrowany przegląd fizykochemicznych i techno-funkcjonalnych podstaw determinujących zachowanie roślin strączkowych po wprowadzeniu do matryc ciasta. Podkreślono w nim kluczową rolę ich składu - w szczególności frakcji białka, skrobi i błonnika - w kształtowaniu właściwości hydratacyjnych, lepkosprężystych i strukturalnych systemów żywnościowych. Interakcje białko-skrobia, dodatkowo modulowane przez polisacharydy nieskrobiowe, warunkują tworzenie, stabilność i organizację sieci matrycy, bezpośrednio wpływając na reologię, teksturę i wydajność przetwarzania. Szczególną uwagę poświęcono mechanizmom indukowanym przez obróbkę termiczną, w tym kleikowaniu skrobi, denaturacji białek i powiązanym przegrupowaniom makromolekularnym. Te transformacje termostrukturalne dyktują ewolucję modułów sprężystości i lepkości, retencję wody, zdolność żelowania oraz, szerzej, zachowanie mechaniczne ciast. Przegląd podkreśla również nieodłączne ograniczenia receptur bezglutenowych, często charakteryzujących się niewystarczającą spójnością, zmniejszoną rozciągliwością i niestabilną strukturą z powodu braku zorganizowanej sieci glutenu.

Artículos relacionados

  • The Green Architecture
    Ali Mirshafieyan / Ghazal Yeganeh / Maryam Zamani Motlagh
    Protecting green energy as well as non-renewable energy, as well as their sustainable use, many advances in the technology of extracting oil products and other reserves under the ground have caused many improvements. In this regard, proposing the design of buildings in which the consumption of fossil fuels reaches its lowest level is considered one of the important solutions in...
    Disponible

    82,54 €

  • Responsible Use and Management of Agrochemicals
    Juan Carlos Nava
    Uso y manejo responsable de agroquímicos is a work product of the author’s experiences (undergraduate and graduate professor, with research and extension projects), aimed at producers, companies, professionals, students, advisors, researchers, among others.Due to its structure and content, it is expected to be a valuable aid to all people directly or indirectly involved in the ...
    Disponible

    49,45 €

  • Hope in the Soil
    Ellen G White
    Before edible classrooms began 'sprouting' in elementary schools, before buzzwords like 'sustainable agriculture', 'organic,' or 'veganic' came into existence, an exceptional woman named Ellen G. White penned numerous letters and articles on the importance of farming, an outdoor life, and manual labor. Though often remembered for other things, Mrs. White was actively engaged in...
    Disponible

    18,38 €

  • The Green Revolution
    Binitha Sophine Emmanuel
    The Green Revolution, a transformative era in the annals of agriculture, emerged as a game-changing force during the mid-20th century, fundamentally reshaping the methodology of food production and steering the trajectory of global food security. Characterized by a sequence of technological breakthroughs, the Green Revolution aimed to substantially augment agricultural producti...
    Disponible

    53,23 €

  • Utilization of Stingless Bees, Tetragonula laeviceps (Smith)
    Dr. J. J. Pastagia / Dr. V. C. Gadhiya
    The present investigations on utilization of stingless bees, T. laeviceps Smith in net house condition carried out with the broad aspects like flowers visited by stingless bees, T. laeviceps Smith, toxicity of insecticides to T. laeviceps Smith workers, floral biology of musk melon, foraging behavior of stingless bees, T. laeviceps Smith in net house condition, effect of pollin...
    Disponible

    84,80 €

  • La révolution verte
    Binitha Sophine Emmanuel
    La révolution verte, une ère transformatrice dans les annales de l’agriculture, est apparue comme une force qui a changé la donne au milieu du 20e siècle, remodelant fondamentalement la méthodologie de la production alimentaire et orientant la trajectoire de la sécurité alimentaire mondiale. Caractérisée par une série de percées technologiques, la révolution verte visait à augm...
    Disponible

    53,29 €

Otros libros del autor

  • Inside the dough
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    Ce chapitre propose une revue intégrée des bases physico-chimiques et techno-fonctionnelles qui déterminent le comportement des légumineuses lorsqu’elles sont incorporées dans des matrices de pâte. Il souligne le rôle central de leur composition - en particulier les fractions de protéines, d’amidon et de fibres - dans le façonnement des propriétés hydriques, viscoélastiques et ...
    Disponible

    66,91 €

  • Inside the dough
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    Questo capitolo fornisce una rassegna integrata delle basi fisico-chimiche e tecno-funzionali che determinano il comportamento dei legumi quando incorporati in matrici di impasto. Viene evidenziato il ruolo centrale della loro composizione - in particolare le frazioni proteiche, amilacee e fibrose - nel plasmare le proprietà idriche, viscoelastiche e strutturali dei sistemi ali...
    Disponible

    66,85 €

  • Inside the dough
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    Este capítulo fornece uma revisão integrada das bases fisicoquímicas e tecno-funcionais que determinam o comportamento das leguminosas quando incorporadas em matrizes de massa. Destaca o papel central da sua composição - particularmente as frações de proteína, amido e fibra - na moldagem das propriedades hídricas, viscoelásticas e estruturais dos sistemas alimentares. As intera...
    Disponible

    66,91 €

  • Inside the dough
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    Dieses Kapitel bietet einen integrierten Überblick über die physikochemischen und techno-funktionalen Grundlagen, die das Verhalten von Hülsenfrüchten bei der Einarbeitung in Teigmatrizen bestimmen. Es beleuchtet die zentrale Rolle ihrer Zusammensetzung - insbesondere der Protein-, Stärke- und Ballaststofffraktionen - bei der Gestaltung der hydrischen, viskoelastischen und stru...
    Disponible

    66,91 €

  • Inside the dough
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    This chapter provides an integrated review of the physicochemical and techno-functional bases that determine the behavior of legumes when incorporated into dough matrices. It highlights the central role of their composition-particularly protein, starch, and fiber fractions in shaping the hydric, viscoelastic, and structural properties of food systems. Protein-starch interaction...
    Disponible

    66,79 €

  • Pulses
    Sabine CHABANE / Sofiane Dairi / Sonia Medouni-Adrar
    The rapid growth in global food demand, coupled with the rise in chronic diseases, underlines the importance of a healthy, sustainable diet. Pulses are emerging as foods of choice, thanks to their richness in nutrients, plant proteins and fiber. Current scientific evidence suggests that legumes have significant nutraceutical potential, contributing to the prevention of chronic ...
    Disponible

    61,69 €