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Les additifs sont des produits à base chimique qui, par le biais de réactions d’oxydation ou de réduction qui se développent dans la pâte, modifient les propriétés physiques et rhéologiques des produits de confiserie. Les structures et les formations quantitatives des protéines de gluten déterminent la qualité de la pâte pour les gâteaux et les biscuits. Les réducteurs sont des substances qui agissent sur le gluten en l’assouplissant, affaiblissant les liaisons entre les groupes -SS- et -SH. Leur impact se traduit par une réduction du poids moléculaire global des agrégats de protéines de gluten. La première étape de la réaction est l’interaction des réducteurs avec les protéines de gluten, qui consiste en un échange de SH/SS, libérant une unité de protéines et laissant une liaison -SS- entre les protéines et les réducteurs, laissant ainsi un deuxième groupe de protéines -SH libres et donnant la forme oxydée aux réducteurs. Les réducteurs les plus utilisés sont la L-cystéine et les métabisulfites de sodium. Des tests ont montré que l’utilisation de ces réducteurs entraîne une extension avancée de la pâte à confiserie et une très bonne forme du produit final. L’utilisation de l’additif testé a un effet réducteur sur les liaisons hydrogène des protéines de gluten dans la préparation de la pâte pour la production de confiseries.
