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Cet ouvrage résume de manière exhaustive les connaissances actuelles concernant les implications chimiques de la glycosyl acylation des anthocyanines, les effets de l’acylation sur la stabilité des anthocyanines acylées et les mécanismes probables correspondants. L’acylation des anthocyanines désigne généralement le phénomène par lequel les groupes hydroxyles des glycosides anthocyaniques sont estérifiés par des acides aliphatiques ou aromatiques, ce qui est représenté synthétiquement par les sites d’acylation ainsi que par les types et le nombre de groupes acyles. En général, l’acylation glycosylée augmente la stabilité chimique in vitro et in vivo des anthocyanines acylées, et les mécanismes impliquent principalement des aspects physicochimiques, stéréochimiques, photochimiques, biochimiques ou environnementaux dans des conditions spécifiques. De plus, les sites d’acylation ainsi que les types et le nombre de groupes acyles influencent à des degrés divers la stabilité des anthocyanines acylées. Cet ouvrage pourrait fournir des informations utiles sur l’optimisation de la stabilité des anthocyanines ainsi que sur l’application d’anthocyanines appropriées dans les industries alimentaire, pharmaceutique et cosmétique.
