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Questo libro riassume in modo esaustivo le conoscenze attuali relative alle implicazioni chimiche della glicosilazione degli antociani, agli effetti della glicosilazione sulla stabilità degli antociani glicosilati e ai corrispondenti meccanismi probabili. L’acilazione glicosilica degli antociani si riferisce comunemente al fenomeno in cui i gruppi idrossilici dei glicosidi degli antociani vengono esterificati da acidi alifatici o aromatici, che è rappresentato sinteticamente dai siti di acilazione, nonché dai tipi e dal numero di gruppi acilici. In generale, l’acilazione glicosilica aumenta la stabilità chimica in vitro e in vivo degli antociani acilati, e i meccanismi coinvolgono principalmente aspetti fisico-chimici, stereochimici, fotochimici, biochimici o ambientali in condizioni specifiche. Inoltre, i siti di acilazione, nonché i tipi e il numero di gruppi acilici, influenzano in misura diversa la stabilità degli antociani acilati. Questo libro può fornire approfondimenti sull’ottimizzazione della stabilità degli antociani e sull’applicazione di antociani adatti nell’industria alimentare, farmaceutica e cosmetica.
