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Este livro resume de forma abrangente o conhecimento existente sobre as implicações químicas da acilação glicosílica da antocianina, os efeitos da acilação na estabilidade das antocianinas aciladas e os mecanismos prováveis correspondentes. A acilação glicosílica da antocianina refere-se comumente ao fenómeno em que os grupos hidroxilo dos glicosídeos da antocianina são esterificados por ácidos alifáticos ou aromáticos, o que é representado sinteticamente pelos locais de acilação, bem como pelos tipos e números de grupos acil. Geralmente, a acilação glicosílica aumenta a estabilidade química in vitro e in vivo das antocianinas aciladas, e os mecanismos envolvem principalmente aspectos físico-químicos, estereoquímicos, fotoquímicos, bioquímicos ou ambientais em condições específicas. Além disso, os locais de acilação, bem como os tipos e números de grupos acílicos, influenciam a estabilidade das antocianinas aciladas em diferentes graus. Este livro pode fornecer insights sobre a otimização da estabilidade das antocianinas, bem como a aplicação de antocianinas adequadas nas indústrias alimentícia, farmacêutica e cosmética.
