Hugo Wilhelm Knipping / Otto Kestner
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Das vorliegende kleine Buch wendet sich an einen weiten Leserkreis, einmal an den Physiologen, den Arzt, den Nahrungsmittelchemiker, sodann aber an alle, denen die Verantwortung für die Ernährung größerer Gruppen von Menschen obliegt, an die Leiter von Volksküchen oder anderen Massenspeisungcn, die Verwalter von Erholungsheimen oder geschlossenen Anstalten aller Art, schließlich an die Hausfrau. Es bringt in seinem ersten, allgemeinen Teile die wichtigsten Er gebnisse der Forschung über den Nahrungsbedarf des Menschen, über die Ansprüche, die an die menschliche Nahrung nach Menge, Wärme wert und Gehalt an einzelnen Nährstoffen zu stellen sind, über das Schicksal der Nahrung im Körper, ihre Ausnutzung und ihren Sättigungs wert. Unter anderem sind hier die Tabellen der Amerikaner Bencdict und Harris über den Grundumsatz des Menschen je nach Alter, Größe, Gewicht und Geschlecht wiedergegeben, und zwar in einer auf Grund eigener Beobachtungen auf KindPr und Jugendliche ausgedehnten Form. In dem zweiten, besonderen Teile sind die einzelnen Lebensmittel in ihren für die Ernährung wichtigen Eigenschaften kurz besprochen: Zusammensetzung der verschiedenen vorkommenden Sorten, Wärme wert, Ausnutzbarkeit, Sättigungswcrt, biologische Vertigkeit des Eiweißes, Gehalt an Vitaminen, Menge des nicht eßbaren Abfalles der Marktware bei der küchenmäßigen Zubereitung, Veränderungen beim Aufbewahren, bei der Zubereitung, der Konservierung usw. Dabei wurden auch die einschlägigen Arbeiten Ru b n ers aus der Kriegszeit verwertet.
