Sabine CHABANE / Samir BOUHELOUF / Sofiane Dairi
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As técnicas de conservação dos frutos permitem manter as suas qualidades nutricionais e prolongar o seu tempo de conservação. O objetivo do nosso trabalho é determinar a influência da secagem ao ar livre e em estufa, com ou sem branqueamento, da congelação, com ou sem branqueamento, das azeitonas durante 1 mês e 3 meses de armazenamento, na qualidade físico-química do azeite da variedade local (Chemlal). Os resultados obtidos mostram que os azeites provenientes de azeitonas secas ao ar e armazenadas são classificados como azeites virgens. Por outro lado, os azeites provenientes de azeitonas secas no forno (com ou sem branqueamento) e secas em armazém são classificados como azeites virgens lampantes. Os azeites provenientes de azeitonas congeladas (com ou sem branqueamento) são classificados como azeites virgens correntes. A armazenagem das azeitonas transformadas afecta as caraterísticas dos azeites produzidos. O impacto é uma perda considerável de compostos fenólicos e um aumento da acidez e do grau de oxidação dos azeites.
