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Teigrheologie und statistische Korrelation

Teigrheologie und statistische Korrelation

Abdyl Sinani / Elton Seferi / Sonila Malko

68,10 €
IVA incluido
Disponible
Editorial:
KS OmniScriptum Publishing
Año de edición:
2026
Materia
Botánica y ciencias de las plantas
ISBN:
9786209546419
68,10 €
IVA incluido
Disponible

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Sobre IBD

Der Einfluss von α-Amylase, Ballaststoffen und Wasser auf die rheologischen Eigenschaften ist wichtig für die Herstellung geeigneter Mischungen für Backwaren mit guter organoleptischer Qualität und verbessertem Nährwert. Die Fähigkeit von α-Amylase, das Volumen von Brot zu verbessern, lässt sich durch die Tatsache erklären, dass sie die Fähigkeit des Teigs, Gas zu speichern, erhöht und die Viskosität der Stärkegelatinierung verringert, was zu einem besseren Volumen des Endprodukts führt. Thermostabile α-Amylase verlangsamt die Alterung von Brot durch teilweise hydrolysierte Stärken und die Bildung von Dextrinen.

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