Mariela Maldonado / Mauricio Fonzar
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L’inquiétude croissante suscitée par l’augmentation de l’obésité et du diabète dans le monde a conduit l’industrie alimentaire à modifier ses produits afin de réduire la consommation de sucres et de calories dans le régime alimentaire. Dans le présent travail, l’effet de la substitution partielle et totale du saccharose sur les propriétés physicochimiques, sensorielles et nutritionnelles des cerises au sirop avec une teneur en solides solubles de 55 °Brix a été étudié afin d’obtenir un produit réduit en sucres et/ou en valeur calorique. Cinq traitements ont été effectués, dont le saccharose comme traitement de contrôle. Dans les autres traitements, 50, 80 et 100% de saccharose ont été remplacés par des polyalcools comme le maltitol, l’erithritol, le mannitol et le sirop de mélange Sucrodex®. L’évolution des variables physicochimiques telles que le pH, la densité, les solides solubles (°Brix) à l’intérieur et à l’extérieur de la pulpe, l’activité de l’eau (aw), la texture et la couleur pendant le processus de confiserie et dans le produit fini a été caractérisée. Des tests sensoriels d’acceptation des produits obtenus et des calculs nutritionnels ont été effectués pour vérifier l’adéquation avec la réglementation en vigueur. Il a été conclu qu’il est possible de préparer des cerises en sirop avec une concentration de solides solubles de 55° Brix en utilisant des polyalcools.
