Mariela Maldonado / Mauricio Fonzar
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Die wachsende Besorgnis über die Zunahme von Fettleibigkeit und Diabetes in der Welt hat die Lebensmittelindustrie dazu veranlasst, Produktänderungen vorzunehmen, um den Verbrauch von Zucker und Kalorien in der Ernährung zu reduzieren. In der vorliegenden Arbeit wurde die Auswirkung der teilweisen und vollständigen Substitution von Saccharose auf die physikochemischen, sensorischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Kirschen in Sirup mit einem löslichen Feststoffgehalt von 55 °Brix untersucht, um ein Produkt mit reduziertem Zucker- und/oder Kaloriengehalt zu erhalten. Es wurden fünf Behandlungen durchgeführt, darunter Saccharose als Kontrollbehandlung. Bei den anderen Behandlungen wurde 50, 80 und 100 % Saccharose durch Polyalkohole wie Maltitol, Erithritol, Mannitol und Sucrodex® Mischsirup ersetzt. Die Entwicklung der physikalisch-chemischen Variablen wie pH-Wert, Dichte, lösliche Feststoffe (°Brix) innerhalb und außerhalb des Fruchtfleisches, Wasseraktivität (aw), Textur und Farbe während des Konfektionsprozesses und im fertigen Produkt wurde charakterisiert. Es wurden sensorische Akzeptanztests der erhaltenen Produkte und Nährwertberechnungen durchgeführt, um die Angemessenheit der geltenden Verordnung zu überprüfen. Es wurde festgestellt, dass es möglich ist, Kirschen in Sirup mit einer Konzentration an löslichen Feststoffen von 55° Brix unter Verwendung von Polyalkoholen zuzubereiten.
