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Lo scopo di questo studio era quello di ridurre tali perdite post-raccolta diversificando le opzioni disponibili per aggiungere valore attraverso una produzione ottimale di vino di alta qualità. Lo studio è stato suddiviso in quattro parti: raccolta e analisi fisico-chimica dei campioni per la produzione di vino; ottimizzazione delle condizioni di fermentazione; caratterizzazione delle proprietà chimiche e sensoriali del vino prodotto. La raccolta dei manghi è stata effettuata nei mesi di ottobre e dicembre 2011 e marzo 2012. I frutti sono stati poi lavati con acqua di rubinetto e un detergente e conservati a 20 °C e 85-90% di umidità relativa per la maturazione. La maturazione è stata determinata in base alla consistenza utilizzando un reometro. Le proprietà fisico-chimiche determinate sono state la resa in succo, °Bx, pH, zuccheri riduttori e acidità titolabile. Il vino prodotto è stato analizzato per determinare il contenuto alcolico, il pH, il °Bx residuo, l’acidità volatile e l’acidità titolabile. La resa in succo dipendeva in larga misura dalla varietà, con il Kent che ha prodotto il 72,8%, l’Apple il 71,3% e il Ngowe il 67,6%. Il succo estratto aveva un elevato contenuto di zucchero compreso tra 17,0 e 23,9 °Bx. La valutazione sensoriale ha indicato che il vino di mango presentava caratteristiche sensoriali simili a quelle di un vino di uva di riferimento.
