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O objetivo deste estudo foi reduzir essas perdas pós-colheita, diversificando as opções de valorização disponíveis através da produção ideal de vinho de alta qualidade. O estudo foi dividido em quatro partes: colheita e análise físico-química das amostras para produção de vinho; otimização das condições de fermentação; caracterização das propriedades químicas e sensoriais do vinho produzido. A colheita dos frutos de manga foi realizada em outubro e dezembro de 2011 e março de 2012. Os frutos foram então lavados com água da torneira e detergente e armazenados a 20 ºC e 85-90% de humidade relativa para amadurecer. A maturação foi determinada pela firmeza utilizando um reómetro. As propriedades físico-químicas determinadas foram o rendimento do sumo, °Bx, pH, açúcares redutores e acidez titulável. O vinho produzido foi analisado quanto ao teor alcoólico, pH, °Bx residual, acidez volátil e acidez titulável. A recuperação do sumo foi altamente dependente da variedade, com Kent a render 72,8%, Apple 71,3% e Ngowe, 67,6%. O sumo extraído apresentou um elevado teor de açúcar, variando entre 17,0 e 23,9 °Bx. A avaliação sensorial indicou que o vinho de manga apresentava características sensoriais semelhantes às de um vinho de uva de referência.
