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Una varietà di batteriocine, prodotte da batteri che uccidono o inibiscono la crescita di altri batteri, sono state identificate e caratterizzate biochimicamente e geneticamente. Specie di acido lattico sono state isolate da fonti lattiero-casearie indigene e purificate utilizzando diverse tecniche microbiologiche. La coltura pura è stata mantenuta in brodo selettivo e utilizzata per la produzione di batteriocine. La batteriocina prodotta è stata concentrata e caratterizzata: il riscaldamento fino a 100 °C ha avuto un effetto minore, mentre un riscaldamento maggiore ha ridotto al minimo l’attività della batteriocina. Analogamente, a pH basso l’attività della batteriocina è diminuita, mentre a pH più alto (6,8), vicino alla neutralità, ha mostrato una maggiore attività antimicrobica. Il trattamento con cloroformio ha cessato l’attività batteriocinica, mentre una concentrazione di NaCl fino al 4% non ha avuto alcun effetto sulla produzione di batteriocina. L’estratto selezionato è stato parzialmente purificato con solfato di ammonio a un livello di saturazione dell’80% e successivamente ulteriormente purificato mediante cromatografia di gel filtrazione con Sephadex-100. La maggior parte dell’estratto ha mostrato attività antibatterica contro il ceppo batterico. Si suggerisce che i LAB siano una fonte di peptidi antibatterici e che in futuro possano essere utilizzati per l’estrazione e l’isolamento industriale.
