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Uma variedade de bacteriocinas, produzidas por bactérias que matam ou inibem o crescimento de outras bactérias, foi identificada e caracterizada bioquimicamente e geneticamente. Espécies de ácido láctico foram isoladas de fontes lácteas indígenas e purificadas utilizando diferentes técnicas microbiológicas. A cultura pura foi mantida em caldo seletivo e utilizada para a produção de bacteriocinas. A bacteriocina produzida foi concentrada e caracterizada. O aquecimento até 100 °C revelou ter menos efeito, enquanto um aquecimento mais intenso minimizou a atividade da bacteriocina. Da mesma forma, em pH baixo, a atividade da bacteriocina reduziu, enquanto em pH mais alto (6,8), próximo do neutro, apresentou maior atividade antimicrobiana. Ao tratar com clorofórmio, a atividade da bacteriocina cessou, enquanto a concentração de NaCl, até 4%, não teve efeito na produção da bacteriocina. O extrato selecionado foi parcialmente purificado com sulfato de amónio a um nível de saturação de 80% e, em seguida, purificado por cromatografia de filtração em gel utilizando Sephadex-100. A maior parte do extrato exibiu atividade antibacteriana contra a estirpe bacteriana. Sugere-se que o LAB é uma fonte de peptídeos antibacterianos e, no futuro, pode ser usado para extração e isolamento industrial.
