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Une variété de bactériocines, produites par des bactéries qui tuent ou inhibent la croissance d’autres bactéries, ont été identifiées et caractérisées biochimiquement et génétiquement. Des espèces d’acide lactique ont été isolées à partir de sources laitières indigènes et purifiées à l’aide de différentes techniques microbiologiques. La culture pure a été maintenue dans un bouillon sélectif et utilisée pour la production de bactériocines. La bactériocine produite a été concentrée et caractérisée. Un chauffage à 100 °C s’est avéré avoir peu d’effet, tandis qu’un chauffage plus intense minimisait l’activité de la bactériocine. De même, à un pH faible, l’activité de la bactériocine diminuait, tandis qu’à un pH plus élevé (6,8), proche de la neutralité, elle présentait une activité antimicrobienne plus élevée. Lors du traitement au chloroforme, l’activité bactériocine a cessé, tandis que la concentration en NaCl, jusqu’à 4 %, n’a eu aucun effet sur la production de bactériocine. L’extrait sélectionné a été partiellement purifié par sulfate d’ammonium à un niveau de saturation de 80%, puis purifié davantage par chromatographie par filtration sur gel à l’aide de Sephadex-100. La plupart des extraits ont montré une activité antibactérienne contre la souche bactérienne. Il est suggéré que les LAB sont une source de peptides antibactériens et pourraient à l’avenir être utilisés pour l’extraction et l’isolement industriels.
