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In jüngster Zeit hat sich die Wahrnehmung der Verbraucher in Bezug auf Lebensmittel stark verändert. Lebensmittel werden nicht nur als Nahrungsquelle, sondern auch als therapeutisches Mittel wahrgenommen. Dieser Wandel hat zu neuen Konzepten für funktionelle Lebensmittel und Neutrazeutika geführt. Milchsäurebakterien spielen als Starter bei der Herstellung solcher gesunder Lebensmittel eine sehr wichtige Rolle, da sie lebensmitteltaugliche Organismen sind und allgemein als sicher gelten (GRAS). Zu ihnen gehört eine besondere Klasse von Nützlingen, die als Probiotika bezeichnet werden und die Gesundheit der Verbraucher fördern können, indem sie im Darm verschiedene erwünschte biologische Funktionen ausüben. Es gibt zahlreiche probiotische Gattungen, Arten und Stämme, die in den letzten hundert Jahren identifiziert und charakterisiert wurden. Probiotika werden definiert als 'lebende mikrobielle Nahrungsergänzungsmittel, die der Gesundheit förderlich sind und eine positive Wirkung bei der Vorbeugung und Behandlung des mikrobiellen Gleichgewichts im Darm haben.
