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Ces derniers temps, la perception des consommateurs à l’égard de l’alimentation s’est largement modifiée. Les aliments sont perçus non seulement comme une source de nutrition, mais aussi comme des agents thérapeutiques. Ce changement a généré de nouveaux concepts d’aliments fonctionnels et de produits neutraceutiques. Les bactéries lactiques jouent un rôle très important en tant que starters dans la production de ces aliments de santé, car elles sont des organismes de qualité alimentaire et sont généralement considérées comme sûres (GRAS). Parmi elles, on trouve une classe spéciale d’organismes bénéfiques appelés probiotiques, qui peuvent promouvoir la santé des consommateurs en exprimant plusieurs fonctions biologiques souhaitables dans l’intestin. De nombreux genres, espèces et souches de probiotiques ont été identifiés et caractérisés au cours des cent dernières années. Les probiotiques sont définis comme des 'compléments alimentaires microbiens vivants bénéfiques pour la santé et ayant un effet positif dans la prévention et le traitement de l’équilibre microbien intestinal'.
