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La souche Salmonella Enteritidis SE86 a été identifiée comme la principale responsable de la salmonellose dans l’État du Rio Grande do Sul, et le principal aliment impliqué est la mayonnaise maison (MC). Ainsi, cette étude visait à modéliser la multiplication de SE86 dans la MC et à étudier les pratiques de préparation, de stockage et de consommation de la MC dans l’État du Rio Grande do Sul. SE86 a été inoculée dans la MC et stockée à 7, 10, 15, 20, 25, 30 et 37 °C. Les courbes de multiplication ont été construites à l’aide du DMFit de Baranyi, générant des valeurs de R² supérieures à 0,98 pour les modèles primaires. Le modèle secondaire a été réalisé à l’aide de l’équation de Ratkowsky, obtenant des valeurs de R² et RMSE de 0,99 et 0,016, respectivement. Les données expérimentales ont montré que SE86 ne s’est pas multiplié dans la MC à 7 °C pendant 30 jours, tandis qu’à 37 °C, il a atteint la dose infectieuse (10E6 UFC/g) en 6 heures et la population finale (10E9 UFC/g) en 13 heures. Les phases de latence de SE86 dans le MC étaient plus courtes que celles simulées dans les modèles tertiaires, ce qui suggère que SE86 s’adapte rapidement à cet aliment. En outre, le questionnaire évaluant les pratiques adoptées par les consommateurs et les manipulateurs de MC a montré que la majorité des personnes interrogées présentaient un faible niveau d’IPShp.
