Anderson Sant’Ana / Eduardo Cesar Tondo / Susana de Oliveira Elias
Librería Samer Atenea
Librería Aciertas (Toledo)
Kálamo Books
Librería Perelló (Valencia)
Librería Elías (Asturias)
Donde los libros
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Szczep Salmonella Enteritidis SE86 został zidentyfikowany jako główny sprawca salmonellozy w stanie Rio Grande do Sul, a głównym produktem spożywczym związanym z tą chorobą jest majonez domowej roboty (MC). W związku z tym celem niniejszego badania było modelowanie namnażania SE86 w MC oraz zbadanie praktyk przygotowywania, przechowywania i spożywania MC w stanie Rio Grande do Sul. SE86 został zaszczepiony w MC i przechowywany w temperaturze 7, 10, 15, 20, 25, 30 i 37°C. Krzywe namnażania zostały skonstruowane przy użyciu DMFit Baranyi, generując wartości R² większe niż 0,98 dla modeli pierwotnych. Model wtórny został natomiast wykonany za pomocą równania Ratkowsky’ego, uzyskując wartości R² i RMSE odpowiednio 0,99 i 0,016. Dane eksperymentalne wykazały, że SE86 nie namnażał się w MC w temperaturze 7°C przez 30 dni, podczas gdy w temperaturze 37°C osiągnął dawkę zakaźną (10E6 CFU/g) w ciągu 6 godzin, a populację końcową (10E9 CFU/g) w ciągu 13 godzin. Fazy opóźnienia SE86 w MC były krótsze niż symulowane w modelach trzeciorzędowych, co sugeruje, że SE86 szybko dostosowuje się do tego pożywienia. Ponadto kwestionariusz oceniający praktyki stosowane przez konsumentów i osoby zajmujące się obróbką MC wykazał, że większość respondentów wykazała niski poziom IPShp.
