Anderson Sant’Ana / Eduardo Cesar Tondo / Susana de Oliveira Elias
Librería Samer Atenea
Kálamo Books
Librería Elías (Asturias)
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Szczep Salmonella Enteritidis SE86 został zidentyfikowany jako główny sprawca salmonellozy w stanie Rio Grande do Sul, a głównym produktem spożywczym związanym z tą chorobą jest majonez domowej roboty (MC). W związku z tym celem niniejszego badania było modelowanie namnażania SE86 w MC oraz zbadanie praktyk przygotowywania, przechowywania i spożywania MC w stanie Rio Grande do Sul. SE86 został zaszczepiony w MC i przechowywany w temperaturze 7, 10, 15, 20, 25, 30 i 37°C. Krzywe namnażania zostały skonstruowane przy użyciu DMFit Baranyi, generując wartości R² większe niż 0,98 dla modeli pierwotnych. Model wtórny został natomiast wykonany za pomocą równania Ratkowsky’ego, uzyskując wartości R² i RMSE odpowiednio 0,99 i 0,016. Dane eksperymentalne wykazały, że SE86 nie namnażał się w MC w temperaturze 7°C przez 30 dni, podczas gdy w temperaturze 37°C osiągnął dawkę zakaźną (10E6 CFU/g) w ciągu 6 godzin, a populację końcową (10E9 CFU/g) w ciągu 13 godzin. Fazy opóźnienia SE86 w MC były krótsze niż symulowane w modelach trzeciorzędowych, co sugeruje, że SE86 szybko dostosowuje się do tego pożywienia. Ponadto kwestionariusz oceniający praktyki stosowane przez konsumentów i osoby zajmujące się obróbką MC wykazał, że większość respondentów wykazała niski poziom IPShp.
