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La commercializzazione e il consumo diffusi di riso integrale sono limitati dalla sua breve durata di conservazione, attribuita alla suscettibilità dei lipidi nella crusca a rapide reazioni lipolitiche (lipasi) che causano irrancidimento o deterioramento. I risultati di questo studio hanno stabilito le condizioni ottimali di trattamento termico e a microonde che potrebbero inattivare efficacemente l’enzima lipasi per stabilizzare di conseguenza il riso integrale contro l’irrancidimento, senza influenzare la sua attività antiossidante fino a 8 mesi di conservazione a temperatura ambiente. Il miglioramento della durata di conservazione del riso integrale attraverso queste condizioni ottimali di trattamento è stato confermato attraverso il monitoraggio dei cambiamenti nelle proprietà fisico-chimiche (acidi grassi liberi, contenuto fenolico e attività antiossidante), e degli attributi sensoriali e dell’accettabilità del prodotto crudo e cotto durante la conservazione. Queste tecnologie di trattamento per migliorare la durata di conservazione del riso integrale possono ora essere adattate ad applicazioni su scala pilota e successivamente su scala commerciale.
