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On a longtemps pensé que les variations du type et de la teneur en pentosanes pouvaient être à l’origine des différentes caractéristiques de transformation et de qualité des produits fabriqués à partir de différentes variétés de blé. Le travail présenté dans ce livre est une contribution significative dans ce contexte, car il aborde la question de la manière la plus complète à ce jour, à partir d’une multitude de dimensions, et apporte beaucoup de nouvelles connaissances pour comprendre l’interaction complexe entre les niveaux et les types de pentosanes et les caractéristiques clés qui déterminent la performance des farines pour la fabrication et la qualité du pain. Ces résultats sont importants pour l’industrie de la boulangerie et fournissent également des indices aux sélectionneurs de plantes pour l’amélioration future des variétés de blé, au moyen de la sélection conventionnelle ou de la manipulation génétique, afin d’optimiser les niveaux et la composition des pentosanes et d’améliorer la fonctionnalité de la farine pour des utilisations spécifiques dans des applications à valeur ajoutée des farines.
