Mallappa Madolli / Roopa Bai / Sharankumar Hiregoudar
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Die vorliegende Untersuchung wurde durchgeführt, um den Einfluss von Mahlverfahren auf die Qualitätsparameter von Byadagi-Chili zu bestimmen. Die getrockneten Chilis wurden mit ausgewählten Mahlmaschinen, nämlich einem Gewürzpulverisierer, einem Niedertemperaturpulverisierer und einer Kryomühle, zu Pulver gemahlen. Die Qualitätsparameter, d. h. Farbe, Ascorbinsäure, Capsaicin-Gehalt und pH-Wert des mit dem Kryomühlen gemahlenen Chilipulvers, unterscheiden sich deutlich von denen des mit dem Gewürzpulverisierer und dem Niedrigtemperaturpulverisierer gemahlenen Pulvers. Die Farbwerte des mit dem Kryomahlwerk gemahlenen Chilipulvers lagen bei 40,15 (L*), 33,66 (a*) und 36,80 (b*) und waren damit deutlich besser als die des mit dem Niedrigtemperaturpulverisierer gemahlenen Pulvers mit 39,34 (L*), 32,03 (a*) und 37,28 (b*) sowie dem Gewürzpulverisierer (35,84 (L*), 30,09 (a*) und 31,39 (b*)) deutlich besser. Der Gehalt an Ascorbinsäure (18,57 mg/100 g) und Capsaicin (0,017 %) war bei der Kryomühle im Vergleich zu anderen Methoden höher. Der Aflatoxingehalt war in allen Proben gleich null.
