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Les aflatoxines sont de puissants métabolites secondaires hépatotoxiques et cancérigènes produits principalement par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus, et elles constituent la classe de mycotoxines la mieux caractérisée. Les principaux analogues de l’aflatoxine sont les aflatoxines B1, B2, G1 et G2. L’exposition aux aflatoxines représente un défi majeur pour la santé publique, en particulier dans les pays à revenu faible ou intermédiaire, ce qui nécessite l’élaboration et la mise en œuvre de stratégies d’intervention réalisables et rentables pour les populations à haut risque. Ces mycotoxines sont des contaminants omniprésents des denrées alimentaires de base dans les régions en développement économique ; toutefois, leur présence peut être atténuée par de meilleures pratiques de gestion avant et après la récolte. Les autorités réglementaires ont fixé des limites maximales admissibles pour les aflatoxines dans les denrées alimentaires, au-delà desquelles les produits sont considérés comme impropres à la consommation humaine. Ce livre examine les impacts toxicologiques des aflatoxines sur la santé humaine et évalue les approches actuelles pour la prévention et le contrôle de la contamination par les aflatoxines dans les systèmes alimentaires.
