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L’acrilammide, nota neurotossina e potenziale agente cancerogeno per l’uomo, si forma durante la cottura a temperature superiori ai 100 °C (212 °F). Si tratta di un sottoprodotto della reazione di Maillard, la reazione di doratura non enzimatica responsabile della caramellizzazione e degli aromi degli alimenti. L’acrilammide è presente in quantità elevate negli alimenti ricchi di carboidrati. Una volta ingerita, l’acrilammide può essere convertita in glicidammide attraverso reazioni catalizzate da enzimi. È stato riscontrato che la glicidammide è molto più reattiva dell’acrilammide e ha il potenziale di mutare il DNA. In Europa, negli Stati Uniti e nel Regno Unito sono in corso ricerche volte a quantificare i livelli di acrilammide negli alimenti e a studiarne la chimica e la biochimica. Finora sono stati riportati solo studi limitati sugli alimenti dei Caraibi. La dieta caraibica comprende grandi quantità di alimenti amidacei, molti dei quali sono originari della regione. Questa pubblicazione intende fare luce sul dibattito sull’acrilammide, ma da una prospettiva caraibica. Essa mira a valutare i livelli di acrilammide in una varietà di alimenti caraibici e a studiarne i meccanismi di interazione con alcuni componenti biologici presenti nell’organismo, in particolare i tioli e il rame (II).
