Librería Samer Atenea
Kálamo Books
Librería Elías (Asturias)
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Akrylamid, znana neurotoksyna i potencjalny czynnik rakotwórczy dla ludzi, powstaje podczas gotowania w temperaturach powyżej 100°C (212°F). Jest to produkt uboczny reakcji Maillarda, nieenzymatycznej reakcji brązowienia odpowiedzialnej za karmelizację i aromaty w żywności. Akrylamid występuje w dużych ilościach w produktach bogatych w węglowodany. Po spożyciu akrylamid może ulegać przemianie w glicydamid w wyniku reakcji katalizowanych przez enzymy. Stwierdzono, że glicydamid jest znacznie bardziej reaktywny niż akrylamid i może powodować mutacje DNA. W Europie, Stanach Zjednoczonych i Wielkiej Brytanii prowadzone są badania mające na celu ilościowe określenie poziomu akrylamidu w żywności, a także zbadanie jego właściwości chemicznych i biochemicznych. Jak dotąd opublikowano jedynie ograniczoną liczbę prac dotyczących żywności z regionu Karaibów. Dieta karaibska składa się z dużych ilości produktów skrobiowych, z których wiele pochodzi z tego regionu. Niniejsza publikacja ma na celu rzucenie nieco światła na debatę dotyczącą akrylamidu, jednak z perspektywy Karaibów. Ma ona na celu ocenę poziomów akrylamidu w różnych produktach spożywczych z Karaibów oraz zbadanie mechanizmów jego interakcji z niektórymi składnikami biologicznymi występującymi w organizmie, a mianowicie tiolami i miedzią (II).
