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Le premier objectif de cette étude était d’étudier l’effet du lactosérum (doux et acide) sur la qualité culinaire et sensorielle des spaghettis sans gluten à base d’une formule riz-maïs (2/1). Les niveaux d’incorporation étaient de 25, 50, 75 et 100%. Des pâtes sans gluten sans ajout de lactosérum et des pâtes commerciales à base de blé dur ont été considérées comme des témoins. Le deuxième objectif de lathèse était d’étudier l’effet des sels alcalins (carbonates de sodium et de potassium) et/ou d’isolat de protéines de lactosérum (IPL) sur la qualité des macaronis sans gluten. Les niveaux d’incorporation étaient 0,5 et 1% de sels alcalins, 5% d’IPL et 1% des sels alcalins avec 5% d’IPL. La qualité des macaronis sans gluten a été évaluée en termes de propriétés de viscosité, couleur, caractéristiques géométriques, qualité culinaire, texture et analyse sensorielle.
