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La choucroute est définie comme un produit sain à la saveur caractéristique, obtenu par fermentation complète de choux (Brassica oleracea) correctement préparés et déchiquetés. Dans la présente étude, les changements physico-chimiques et de la microflore dans la choucroute formulée (avec l’incorporation de Benincasa hispida) pendant la période de fermentation et de stockage ont été observés. Dans la présente étude, le pH de la saumure de choucroute a varié entre 4,1 et 6,26 et a montré une tendance à la baisse depuis le jour de la préparation jusqu’au 28ème jour de stockage et à la hausse pendant 60 jours de stockage. L’acidité totale exprimée en pourcentage d’acide lactique de la choucroute était comprise entre 0,05 et 0,50 et a montré une tendance à l’augmentation entre le jour de la préparation et le 28e jour de stockage et a augmenté au cours des 60 jours de stockage. L’acide ascorbique de la choucroute était compris entre 20,11 et 1,22 et a montré une tendance à la baisse entre le jour de la préparation et le 60e jour de stockage. L’acidité volatile exprimée en pourcentage d’acide acétique de la choucroute se situe entre 0,04 et 1,52. Elle a montré une tendance à l’augmentation du jour de la préparation au 21e jour de stockage et à la diminution par la suite jusqu’au 60e jour de stockage.
