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Les aliments ont non seulement une valeur nutritive pour les consommateurs, mais aussi, et le plus souvent, constituent un milieu idéal pour la multiplication des microorganismes. Les dégâts causés par le développement des microorganismes nuisibles, présents dans les aliments, peuvent aller d’une simple modification organoleptique et diminution de la qualité marchande à des maladies d’origine alimentaire (MOA), parfois graves et mortelles. Le contrôle de ces maladies demeure ainsi un objectif majeur dans la sécurité alimentaire. Pour faire face à ces risques, les analyses microbiologiques sont indispensables pour vérifier la conformité des denrées alimentaires par rapport à la réglementation, et aussi pour assurer la sécurité des aliments. Au Maroc, à fin de valider ces résultats sur le plan sanitaire, les analyses microbiologiques, en plus de leur aspect réglementaire obligatoire, doivent répondre aux exigences des textes législatives et réglementaires, généraux et spécifiques pour chaque denrée alimentaire. Les procédures analytiques détaillées dans ce manuscrit sont basées sur les informations facilitées par SNlMA, ONSSA et le Bulletin Officiel n°5214 du 20/05/2004.
