Mitiku Eshetu / Sara Endale / Zelalem Yilma
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Bien que de nombreuses protéases puissent induire la coagulation du lait, la plupart sont trop protéolytiques ou ne présentent pas la spécificité requise, ce qui peut entraîner une baisse du rendement et de la qualité du fromage. En Éthiopie, en raison du coût élevé de la présure commerciale, seules quelques laiteries fabriquent du fromage à l’aide de ce type de présure. Compte tenu de l’importance nutritionnelle, économique et de la valeur ajoutée des fromages, ainsi que du prix inabordable de la présure disponible dans le commerce pour la plupart des producteurs disposant de faibles ressources, il est essentiel de rechercher une présure disponible localement et abordable. Cet ouvrage fournit donc des informations sur la production de présure à partir de caillettes de ruminants disponibles localement et sur leurs effets sur le rendement et la qualité du fromage Halloumi. Les informations présentées dans cet ouvrage devraient être utiles pour mener des recherches plus approfondies et, par là même, mettre en place des mesures d’amélioration. Cet ouvrage devrait donc s’avérer utile aux producteurs de présure et de fromages, ainsi qu’aux chercheurs et étudiants de troisième cycle concernés, tant au niveau national qu’international.
