Karla Batista / Kátia Flávia Fernandes
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Les haricots sont une source importante de protéines, d’amidon, de vitamines et de minéraux. Cependant, la présence de facteurs antinutritionnels et le durcissement des grains (difficiles à cuire) dû à un stockage dans des conditions d’humidité (>75 %) et de température élevées (30-40 °C) réduisent la valeur nutritionnelle et l’acceptation de ces grains, entraînant des pertes importantes. Une alternative pour l’utilisation des haricots durcis est l’extrusion. Le processus d’extrusion élimine l’activité hémagglutinante et les inhibiteurs de l’α-amylase, tout en réduisant considérablement la teneur en acide phytique et en inhibiteurs de la trypsine. En ce qui concerne les propriétés fonctionnelles analysées, l’extrusion entraîne une augmentation de la solubilité et de l’absorption d’eau et de la capacité de formation de gel, une réduction de la capacité émulsifiante et de la stabilité de l’émulsion, ainsi que l’élimination de la capacité de formation de mousse des farines extrudées. La digestibilité des protéines et de l’amidon est également considérablement augmentée après l’extrusion. Ainsi, l’extrusion apparaît comme une alternative intéressante pour la réintroduction des haricots secs dans l’alimentation humaine.
