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La papaye (Carica papaya L.) est l’un des fruits tropicaux importants produits dans les pays tropicaux du monde entier. La papaye est riche en valeurs nutritionnelles et présente un potentiel pour la production de biscuits. L’objectif de l’étude était de déterminer les effets des méthodes de séchage sur les propriétés physico-chimiques et l’évaluation sensorielle de la papaye. L’autre objectif de l’étude était de déterminer les effets de la farine de pulpe de papaye (PPuF) sur les propriétés physico-chimiques et l’évaluation sensorielle des biscuits lorsqu’elle remplace partiellement la farine de blé à hauteur de 15, 30 et 50 % respectivement. En outre, la composition chimique, les propriétés antioxydantes et fonctionnelles de la PPuF ont été évaluées et comparées à celles de la farine de blé commerciale (WF). Les résultats ont montré que les différentes méthodes de séchage ont des effets significatifs (P < 0,05) sur les propriétés physico-chimiques de la papaye, avec une composition chimique plus élevée à 100 °C, tandis qu’à 160 °C, les tranches de papaye présentaient des teneurs plus élevées en antioxydants et en composés phénoliques totaux. Le séchage à la vapeur surchauffée présente les valeurs les plus élevées par rapport aux autres méthodes de séchage.
