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Dynamika bakterii kwasu mlekowego podczas dojrzewania lokalnego sera

Dynamika bakterii kwasu mlekowego podczas dojrzewania lokalnego sera

Zohra Saidane

127,43 €
IVA incluido
Disponible
Editorial:
KS OmniScriptum Publishing
Año de edición:
2025
Materia
Biologia, ciencias de la vida
ISBN:
9786202335935
127,43 €
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Sobre IBD

W niniejszym badaniu zbadano różnorodność i dynamikę lokalnych społeczności bakterii podczas produkcji i dojrzewania J’ben Elgafs, tradycyjnego algierskiego sera wytwarzanego z surowego mleka lokalnych krów. Próbki analizowano przez trzy sezony mleczarskie (2019/2020) na różnych etapach produkcji (mleko, skrzep, dojrzały ser). Analizy fizyko-chemiczne sklasyfikowały J’ben Elgafs jako miękki, średniotłuszczowy ser o dobrej jakości higienicznej. Flora mlekowa rozwinęła się silnie na początku dojrzewania, a następnie ustabilizowała się, podczas gdy patogeny były nieobecne. Zidentyfikowano łącznie 194 szczepy, głównie z rodzaju Enterococcus, a następnie Lactobacillus, Leuconostoc i Lactococcus. Analiza REP-PCR wykazała znaczną bioróżnorodność wewnątrzgatunkową. Wyizolowane szczepy wykazały dobry potencjał technologiczny i sensoryczny, wzmacniając ideę, że ser ten może być rozwijany na skalę przemysłową przy jednoczesnym zachowaniu jego lokalnej tożsamości.

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