Giriprasad Ramasamy / Yasothai Ramalingam
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La tecnologia di ristrutturazione può essere efficacemente utilizzata per incorporare in modo efficiente ingredienti che possono potenzialmente migliorare la stabilità di conservazione dei prodotti a base di carne pronti al consumo. Pertanto, la perdita di qualità può essere prevenuta o ridotta al minimo grazie a una serie di tecniche, tra cui l’uso di additivi, in particolare per interferire con le reazioni chimiche ossidative e per prevenire o ritardare la crescita microbica. Le sostanze chimiche sintetiche sono state ampiamente utilizzate come antiossidanti e antimicrobici. Grazie al loro costo inferiore e alla maggiore attività antiossidante a livelli molto bassi, la maggior parte dei produttori di carne utilizza BHA e BHT per prolungare la durata di conservazione riducendo i cambiamenti ossidativi nei prodotti a base di carne bovina ristrutturata e nella carne di maiale cotta. Gli antiossidanti naturali (NANT) derivati dalle piante stanno diventando sempre più popolari come ingredienti funzionali per alimenti e mangimi. Si ipotizza che tali composti siano coinvolti nei processi di eliminazione diretta delle specie reattive dell’ossigeno (ROS) nelle piante, negli alimenti e nel tratto gastrointestinale, contrastando lo stress ossidativo e prevenendo l’insorgenza di agenti patogeni e lo sviluppo di malattie correlate alle ROS, come le malattie del colon e cardiovascolari.
