Librería Samer Atenea
Librería Aciertas (Toledo)
Kálamo Books
Librería Perelló (Valencia)
Librería Elías (Asturias)
Donde los libros
Librería Kolima (Madrid)
Librería Proteo (Málaga)
Celem niniejszego badania była ocena wpływu dojrzewania wołowiny na parametry fizykochemiczne mięśnia Longissimus dorsi. Wykorzystano cztery próbki dojrzałej wołowiny i cztery próbki niedojrzałej wołowiny zakupionej na rynku. Dojrzewanie nie miało wpływu na barwę i zdolność zatrzymywania wody przez mięso. Wyniki wykazały znacznie niższą wartość pH w mięsie dojrzałym w porównaniu z mięsem niedojrzałym. Skład chemiczny nie uległ znaczącym zmianom, a niewielkie różnice w zawartości neutralnych i polarnych lipidów, a także pigmentów ogółem, są prawdopodobnie spowodowane pochodzeniem próbek na rynku, a nie efektem dojrzewania. Jednak zawartość rozpuszczalnego kolagenu wyrażona jako procent całkowitego kolagenu w dojrzałym mięsie, choć nie różniła się znacząco, była o 39 procent wyższa niż w mięsie niedojrzałym. Biorąc pod uwagę, że głównym celem dojrzewania jest uzyskanie bardziej kruchego mięsa, wydaje się, że cel ten był raczej osiągany.
